石井誠二さんのつぼ八の食材のイノベーションと 「北の海 驚異のホッケ柱」

 NHK「ワンダー×ワンダー」で放映  居酒屋の定番・ホッケ。この脂の乗ったホッケが、年に一度、北の海でワンダーな姿に変身 する。ホッケ柱。数万匹のホッケが海中に巨大な柱を作る珍現象である。漁師の間で語り継がれる伝説のホッケ柱。

 http://www.youtube.com/watch?v=8djtog_74YQ


かなり以前になりますが、何かの記事で、
石井誠二さんが 居酒屋「つぼ八」を起業したときの話しを読みました。

とても面白かった記憶があり、もう一度、読み直したいと思っています。

しかし、これだけネットで検索が便利になっても、出会えない記事には出会えないもので、ネットでは見つからない様子です。 仕方ないです。ネットで見つけて読んだはずの記事ですら、再度探すときにはなぜか見つからないこともあるぐらいですから…。
きっと、雑誌か本で読んだ記事だったのでしょう。見つからない。
でも、もう一回読みたいなぁと未練が強くて、ネットで時々、探しています。
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その記事は、起業のときの面白い経験談で、肝心の内容部分を忘れました。
「面白くてわくわくした」では、ぜんぜん役に立ちません(笑)
ただ、覚えていることがわずかにあって、

・むかし、ホッケは、いたみやすいため、港に戻たらすぐ捨てる魚だった。

・その、ただ同然のホッケを仕入れ、美味しく調理して 居酒屋で出した。
 やがて、ホッケは、居酒屋を通じて、美味しいと知られるようになった。


この居酒屋こそが実は「つぼ八」で、創業者が石井誠二さん。
ということすら忘れていて、覚えていたキーは「ホッケ」だけでした(笑)



「安くて、美味しくて、お客に喜ばれ、そして儲かる店」だった「つぼ八」の
たくさんある秘密の中のほんの一端が、「ホッケ」のエピソードです。

記事になったのだから、もはや秘密でもなんでもないのですが、
それらは、石井誠二さんの編み出した創意と工夫、イノベーションの数々でした。 
わくわくする話です。

「つぼ八」は、札幌の8坪の居酒屋から始まって大人気となり、
やがて、全国チェーン展開して、大発展していきます。


のちに、食材の購入か店舗の機材かで提携したどこかの商社が資本参加し、
そこに経営権をにぎられ、石井誠二さんは… 追い出されてしまうはずです。

行動の創業者であり、豊かなアイデアが湧くイノベーターの石井誠二さん。

人のホントウの値打ちなどわからない人たちが、功労者というだけでなく、
情熱にあふれ、知財を産みだす天与の才の 一番値打ちがある人を、追い出してしまうのです。





頭と手にヒマができてPC画面に向かうときに、ふと、
「ホッケ」をたどると、
面白いあの記事にたどりつけるはずだ…。

と、思うことがあります。



今回、YouTube「北の海 驚異のホッケ柱」を見つけました。

うーん…。 
ほんとに見つけたいのはホッケの秘密ではなく、
石井誠二さんのイノベーションの数々なのですが…




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十勝の中核、帯広市にも確か「つぼ八」の店舗があったと思います。
社会人となって、初めての飲み会は「つぼ八」だったような気もします。
当時、お酒がダメだったわたしは、「つぼ八」に感動した記憶はありません。
 ● 葡萄の風味が凝縮し 香り気高く すっきり鋭く甘い白ワイン

飲めるようになった今なら、なにかを感じるかもしれません。



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つぼ八」の石井誠二さんのところに、佐川急便ドライバーで資金を貯めた渡邉美樹さんが居酒屋開業の相談にきて、まずは「つぼ八」から始めたそうです。

和民 wikiより 1984年4月 - 神奈川県横浜市南区に有限会社渡美商事を設立。
      株式会社つぼ八(つぼ八本部)とフランチャイズ契約を締結

「つぼ八」wikiより 「和民」などの居酒屋を展開しているワタミは、1984年~1993年まで、つぼ八とフランチャイズ契約を結び、13店舗を経営していた(契約終了後、順次「和民」に変更)。

わたしは、「魚民」とか「和民」の雰囲気好きです。
「つぼ八」も 同じような感じなのでしょうか。 
行ったのがすごくむかしで思い出せません。

ただ、石井誠二さんの息吹は、石井誠二さんを追い出した「つぼ八」よりも、
石井誠二さんが可愛がった「和民」に流れていそうな気もします。


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わたしは、鯖党で、脂の抜けたホッケにはなかなかなじめませんでした。

つまが、ホッケ党で、やむなくホッケにおつきあいしています。
食べなれたのと、石井誠二さんの「つぼ八」の記事を読んでから、ホッケもまあまあうまいかもしれない…と思うようになりました。ただし、わたしには、まあまあ です。

十勝のスーパーでは、さばやアジがあまり売られていません。
それでもさばはほんの時々見かけますが、アジは滅多に見ません。

十勝は、寒流の千島海流の流れる太平洋側の漁港に近く、
黒潮や対馬海流の 暖流で取れる海産物は見かけないです。


「さざえ」をスーパーで見たことがありません。


以前、NHKで「ちりとてちん」を見たときに、
福井県の小浜市だったか所在の定食屋のおやじが、
鯖をくしに刺して一匹丸ごと焼いているのを見て、たまらなくなりました。
 
十勝まで、現代のさば街道が延びるといいのですが…。


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■ YouTube 「北の海 驚異のホッケ柱」 NHK ワンダーワンダー
   http://www.youtube.com/watch?v=8djtog_74YQ 3分20秒
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居酒屋の定番・ホッケ。
この脂の乗ったホッケが、年に一度、北の海でワンダーな姿に変身する。
ホッケ柱。
数万匹のホッケが海中に巨大な柱を作る珍現象である。
漁師の間で語り継がれる伝説のホッケ柱。
しかしその全容を知る者はほとんどいない。
幻のホッケ柱。大自然の知られざるドラマが今、始まる。




北の海 驚異のホッケ柱
NHK 総合テレビ ワンダー×ワンダー 2009年9月5日(土) 午後10時~10時49分
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WONDER 1  幻の現象、ホッケ柱
幻の現象、ホッケ柱。昔は、北海道の日本海岸でよく見られましたが、ここ10年ほどはほとんど見られなくなっている非常に貴重な幻の現象です。しかし、日本海に浮かぶ北海道・奥尻島では、多くの人が目にしていました。年に数回、4月から5 月にかけての海が穏やかな日に、姿を現すといいます。世界でも奥尻の海でしか見られない幻のホッケ柱を取材陣は追い求めます。

WONDER 2  ホッケの渦の謎
海面に向かって伸びる群れは、まさに柱。優に10メートル以上はあり、このとき、群れは3万匹近くに膨れ上がるといいます。海面から伸びる、竜巻のように黒い影。ホッケたちが泳ぎ去ったあとも、渦は3分近く消えることはないといいます。体長30cmの小さなホッケたちが、なぜ強力な渦を生み出すのか。物理学から生物学までトップクラスの頭脳を結集して、渦が生まれる謎を解き明かすプロジェクトが動き始めました。

WONDER 3  『ホッケ柱 究明プロジェクト』
3万匹近い魚たちで作るホッケ柱。彼らはリーダーも無く、一体どうやって群れをつくり、この巧みなシステムを生み出すのでしょうか。コンピューターを使ってホッケ柱誕生の謎に挑むのは、情報処理専門家・吉田典正さんです。高度な機能を持つホッケ柱ですが、実は簡単な原理で再現できるはずだといいます。その驚くべきメカニズムとは?
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■ 蒲鉾年鑑 かまぼこマップ 「北の海 驚異のホッケ柱」
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すり身原料のひとつ、ホッケの生態を捉えた不思議な現象「ホッケ柱」が放映される。 体長30 センチのホッケ2万5千匹が海底から湧き上がり、海底から海面まで続く「巨大な柱」となる。北海道日本海岸を中心に、春から初夏の一瞬しか見られない豪快かつ不思議な現象だ。 ホッケたちの目当ては、春になると海面近くに大発生するプランクトン。栄養豊富なエサを求めて我先に海面を目指すうち、いつしか2万5千匹の巨大な柱が出来上がるのだという。これだけ多くの魚が柱状の群れを作って採餌する現象は、世界でも例を見ない。しかしなぜ巨大な柱を作るのか、なぜホッケ以外の魚では見られないのか、詳しいことは何も分かっていない。



■ 主に個人的なノート: 北の海 驚異のホッケ柱
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NHKの「ワンダー×ワンダー」という番組でホッケの話をやってました。
ホッケと言えば居酒屋の定番ですが実際の生態では非常に興味深い現象がまれに観察されるそうです。海面付近の餌を求めて上へ向かって集団で泳ぎます。ホッケには浮き袋が無いそうでその分他の魚よりも力強く水を下へ蹴りだすことになります。そうすると全体として上から下への水流が発生しそれが竜巻のように海面付近の餌もろとも下へ吸い込んでいきます。 シミュレーションでもうまく再現されて柱状の構造が形成されていました。 まさに驚異です。生物の不思議を感じざるを得ません。


■ 久安つれづれ日誌 「ワンダー×ワンダー 北の海 驚異のホッケ柱」を見ました。
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居酒屋以外ではあまり口にしない、ホッケですが、あれは酒の肴にはいいですよね。価格面でも量的にも、非常に満足のいく魚です。 じゃなくて、そのホッケの大群が柱状になるという映像と、その「謎解き」でした。 ホッケ柱の映像だけでも十分に驚異でした。 わざわざ「謎解き」せんでもいいのかもしれないとも思いましたが、それもまた、興味深い展開でした。  ホッケには浮き袋がないこと、水面に大量発生したプランクトンを食べにかなり無理をして深海から上がってくること、立ち泳ぎして下降水流を生じさせること、結果、プランクトンが水面下に沈み、多くのホッケの餌になること、水面から深いところで餌を食べられるようになって、カモメからの攻撃を防げること、などなどが綴られていました。  謎解きに参加したのが、水産資源の専門家だけでなく、流体力学の専門家なども引き出していて、彼らが興味森々と映像を見る様子が、とてもよかった。科学の原点は、あんなところにあるのだと感じます。
 




■ ホッケ - Wikipedia
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昔は「ネズミサカナ」、「囚人魚」などと呼ばれるほど不味い魚とされ、また鮮度も落ちやすいため、ほとんど食用としなかった。しかし、北海道近海でニシンが獲れなくなると、代替品としてホッケの需要が急増。第二次世界大戦後は食糧難に伴い、重宝された。物流が発達し、居酒屋の定番料理ともなる。適度な脂の乗りと淡泊な味、独特の食感がある。また開きにすると骨の取りやすさから食べやすい。従前、国語辞典などで記述されていた「不味い」という形容は見られなくなった。
沿岸漁業により漁獲されるホッケはマホッケがほとんどで、シマホッケはマホッケよりも水深の深い海域を好む。マホッケよりシマホッケの方が脂が乗っており、美味とされる。 成魚の生息水深は、春秋では浅く、夏冬では深い。産卵期は9月から2月。水深20m以浅の岩の間に卵を産み、雄が保護をする。 普段は海底に沈降するプランクトンを捕食するが、北海道の日本海沿岸周辺(奥尻島など)においては初夏から春の間にかけて、海面近くで群れになって上向きで泳ぐことにより(「ホッケ柱」)渦巻きを発生させ、海面のプランクトンを引き込んで捕食する。この現象は2009年9月5日放送のワンダー×ワンダー「驚異の海 ホッケの柱」において取り上げられた。
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■ 民主党に求める中小企業ビジョン ~しがみつかない生き方 林 志行〈日経BP〉
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・ホッケ柱に学ぶ中小企業政策
 同じくNHKのワンダー×ワンダーという番組にて紹介されたのがホッケ柱である。
日本の北海で見られる現象のようだ。 あの、居酒屋でお世話になる「ほっけ」が3万匹。春先に、プランクトンを求め、海底から水面に向けて一斉に泳ぐ。ホッケには浮き袋がないので、尾ひれを使い、立ち泳ぎにより、上に上にと向かう集団が現れる。 このとき、お互いはぶつからないように泳ぎ、同じ方向に向かう。さらに重心(群れの中心)に向かって泳ぐ習性がある。これに、もう一つの要因が加わることによって、ホッケの群れの中心に渦(求心力)が生じる。 実は、プランクトンを食べたホッケは、渦の中心から離れる習性がある。立ち泳ぎと最前線を離れる習性。それらが、渦を作るのだ。
この渦はホッケにメリットをもたらす。
渦が出来ることで、ダイソンの掃除機のように海の中にプランクトンが吸い込まれていくので、ホッケは水面まで近づく必要がなくなる。上まで泳ぎきるホッケ(リーダーの資質があり、生存力が強いもの)が、真っ先にカモメに命を狙われるリスクを減らすことができるわけだ。 もう一つは、その吸い込む力である。水面の上だけでなく、下の方にもトルネードがプランクトンを運んでくれる。これにより、全員参加の群れに、餌が行き渡ることになる。
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ホッケの幼魚はきれいなブルー、小樽の水族館で繁殖に成功 2009.6.23 読売
   http://www.yomiuri.co.jp/science/news/20090623-OYT1T00075.htm
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北海道小樽市のおたる水族館が、展示用に挑戦していたホッケの繁殖に成功した。 2000年から本格的に研究を開始して、初めて半年以上生存し、体長は10センチほどになった。 同水族館は「国内では初めてでは」としている。 同水族館では、孵化(ふか)したばかりの稚魚は、四角い水槽の壁に衝突する傾向があり、うまく育たず、これまでの最長生存日数は30日だった。昨年(2008年)12月からは、飼育水槽を円柱形にし、エサも動物性プランクトンだけでなく、植物性プランクトンも与えるようにした。その結果、孵化した約300匹のうち11匹が生き残った。ホッケの幼魚はきれいな青色をしている。 ホッケは1年で約20センチになるが、自然界では6000粒の卵から生き残るのは2匹程度という。同水族館では、ホッケの成長過程の研究も進めていくことにしている。
国内の水族館で初めて繁殖に成功したホッケの幼魚 20090623-385766-1-N
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